Jeder gute Honig kristalisiert früher oder später aus. Wie langsam oder schnell dies geschieht, hängt vom Verhältnis der verschiedenen Zuckerarten im Honig ab. Maßgeblich sind hier insbesondere Fruktose und Glukose. Auskristalliserter Honig wird im Wasserbad bei 40°C wieder flüssig. Rapshonig kristallisiert besonders schnell aus, Akazienhonig beispielsweise bleibt besonders lange von Natur aus flüssig.
Überlässt man den Honig sich selbst bilden sich grobe Zuckerkristalle aus, die man auf der Zunge gut spürt. Um das zu verhindern rühren wir den Honig bevor er ins Glas kommt. Dies hat zur folge, dass die groben Zuckerkristalle in kleinere aufgebrochen werden. Im Ergebnis erhält man dann einen schönen feinsteifen Honig.
Mitunter bildet sich eine weiße Schicht auf dem Honig oder auch eisblumenartige Strukturen an den Seiten des Honigglases. Dies ist kein Anzeichen mangelnder Qualität, ganz im Gegenteil. Dies geschieht nur bei besonders wasserarmem Honig. Die eisblumenartigen Strukturen entstehen, wenn bei der Kristallisation Luft zwischen die Zuckerkristalle kommt.
